低聚果糖在食品中的应用

发布时间:2022-06-14

低聚果糖是一种天然活性物质。甜度为蔗糖的0.3-0.6倍,既保持了蔗糖的纯甜性,又比蔗糖更甜更清爽。

它是一种新型的甜味剂,具有调节肠道菌群、增殖双歧杆菌、促进钙吸收、调节血脂、调节、抗龋等保健功能。它被称为抗生素时代后较具潜力的新一代添加剂——促生物质;在法国被称为原生素(PPE),用于乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、冷饮等食品。

(1)乳制品的应用

低聚果糖在乳制品中应用较广泛。在发酵乳制品中添加低聚果糖可以为双歧杆菌和其他益生菌提供营养来源,增强益生菌的数量和作用,延长保质期;在非发酵乳制品(原乳、奶粉等)中添加低聚果糖也可以解决中老年人和儿童在补充营养时容易生气和便秘的问题。由于低聚果糖在酸性条件下的稳定性优于蔗糖,并且可以增殖双歧杆菌,它被广泛用于酸奶、乳酸菌饮料和其他酸性食品,而不是一些蔗糖。

(2)应用于谷物食品

在谷物产品中添加低聚果糖可以提高产品质量,延长产品的货架期。例如,在烘焙食品中添加低聚果糖可以改善产品的颜色、脆性和膨胀。

以蔗糖为糖源,如果操作不当,产品颜色容易变暗,低聚果糖的着色效果优于蔗糖。低聚果糖的美拉德反应使烘焙食品具有良好的风味和诱人的颜色。此外,在面包中加入适量的低聚果糖可以产生保湿效果,延缓淀粉老化,防止食物变硬,使其柔软可口,延长货架保存期。

(3)应用于糖果和饮料

作为独特的低糖、低热值、难消化的功能性甜味剂,低聚果糖添加于甜味食品、饮料中,可以改善产品口味,降低食品热值。实际上,低聚果糖可以代替部分蔗糖用于生产各种糖果、果冻、巧克力等甜食制品,既能保持一定的甜度,又能防治龋齿,特别适合于儿童食用;在果味饮料和茶饮料中添加低聚果糖,可以使产品口味更柔和清爽。

(4)在酒中的应用

在葡萄酒产品中添加低聚果糖可以防止葡萄酒中溶物的沉淀,提高澄清度,改善葡萄酒的风味,使葡萄酒的味道更加醇厚和清爽。童建波在白酒中使用低聚果糖,研究了低聚果糖与脂肪酸酯的结合,确定了低聚果糖对38%乙醇溶液中脂肪酸酯水解率常数的影响,得出结论:低聚果糖对脂肪酸酯水解反应有阻塞作用,对低白酒中的主要风味成分乙酸乙酯和乳酸乙酯良好的稳定性。

(5)保健品的应用

低聚果糖具有类似膳食纤维素的功能,能有效降低血清胆固醇和血脂,改善血脂高引起的高血压、动脉硬化等一系列心血管疾病。

因此,在降血压、调节血脂的食品和保健品中加入低聚果糖,不仅能提高产品的功效,还能提高产品的口感和档次。

低聚果糖能促进钙、镁、铁等矿物质和微量元素的吸收,促进体内的自然合成B类复合维生素具有支持大脑和神经系统活动、促进消化和能量产生的作用。因此,低聚果糖可以添加到钙、铁、锌等食品、保健品和营养食品中,以提高人体力,这不仅可以提高产品的效果,还可以降低产品的火灾。

(6)在化妆品中的应用

低聚果糖添加到化妆品中,可用于面部和皮肤保护,抑制表面有害细菌的生长。如果作为医疗保健产品,可以防止面部水泡、黑斑、雀斑、老年斑的产生,使皮肤明亮,改善口臭等。目前,我国已利用低聚果糖开发了一系列新型的医疗保健食品,如新鲜的三七减肥口含片和雀斑美容软胶囊。日本学者利用低聚果糖、大豆低聚果糖、膳食纤维、果胶等开发了一种叫做比非斯特的功能性健美饮料,经常喝这种产品,可以滋润皮肤、健身和美容,特别受女性的欢迎。